我怎么做炸酱面的炸酱
食材选择我是选最传统的蒜薹肉丁
炸酱我建议不要全用甜面酱，炸酱有一点点糊味都能让甜味变苦，所以一般做法都是加少量甜面酱或根本不加，最后加甜味
蒜薹没啥好说的，切成1cm左右的小段，越短越好，长的话中间的部分不容易入味
肉丁为了入味不建议过大，嫌动手麻烦可以直接用肉馅
我的的蒜薹是200g，肉大概要150g，酱的多少因人而异，我的建议是加50g，等酱化开后再调整
其他配料若干，如葱姜蒜等，我见过炸酱加花椒辣椒的

开始上锅
热锅后倒入10ml左右的油，之后加葱末等炒香，先后加入肉末和蒜薹，加一点盐断生
食材颜色变了之后加入一小碗水，稍微开锅后加准备好的酱
下酱后立刻调小火，把酱化开后尝一下味道，如果酱味偏淡就再加一点，咸味暂时不用管
之后就是开小火稍微保持沸腾，用勺子慢慢搅锅，大概需要10-15分钟，拿勺子舀一勺倒下去，如果炸酱能在勺子上缓慢下滑就可以了，再尝一下咸味够不够，觉得可以就出锅吧
出锅前加一点点油关火就好了，这里我的习惯是关火后勾一点芡增加粘度，也有人直接加面粉或者面汤，当然不加也可以