术语表

Aging 熟成。将牛肉挂在控温环境下约三十天，在这段时间中，肉里的自然酶会开始分解，令肉的质感更好，风味更浓厚。
Amuse‐bouche 餐前小吃，法语里“让嘴开心一下”的意思。一般是主厨选好的一口大小的开胃菜——比如一小杯汤或是一块上面有馅料的开胃饼干——作为正餐开始之前赠送给客人的小礼物。
Back waiter 传菜员，他连接着用餐区域与厨房，负责从领班处获取客人点菜的订单，监督厨房的订单制作进度，当客人准备好用下一道菜时通知厨房备餐。
Bain‐marie 隔水炖锅，一口盛满热水的平底锅，里面放着若干小小的容器。在烹饪期间可以用来对比较精巧脆弱的食物进行保温，比如蛋奶沙司。
Bastads 厨房工作人员常穿的瑞典木屐。
BOH（Back of the house） 可以指：（1）餐厅厨房里用于烹饪的地方；（2）厨房工作人员，包括主厨、厨师和洗碗工。
Busboy 服务员，在前厅服务的员工，职责包括将托盘送进后厨，给客人添水，送上面包，清理餐桌并在下一位客人来之前布置好餐桌。
Captain 领班，负责用餐区域的若干餐桌。领班要与客人沟通，介绍并解释菜单，负责点菜，确保自己负责范围内的每张餐桌都获得应有的服务。
Chef de cuisine 厨师长，参见厨房团队编制。
Chef de partie 厨师主管，参见厨房团队编制。
Combi 一种多功能的炉子，既能蒸也能烤，使用者能控制烹饪容器内空气的湿度。
Commis 助理厨师，参见厨房团队编制。
Comp 赠送客人某物或是由账单中去除某道菜的费用。
Cover 指用餐区域的一位客人。
Drop the check 将账单递给客人。
Dupe 服务员交给厨房的点单纸条，厨师将据此准备菜品。
Eighty-six 86，因为厨房已没有存货，故将某道菜从菜单上去除。采购员可以从“86清单”上获知厨房需要补充哪些货品。
Expediter 稽查员，负责控制厨房运作的人，有时候就是主厨本人。他一般站在流水线上厨房与用餐区域的交界处（走廊的末端），负责接收用餐区进来的订单，分配给厨师，并且在菜品送出去给客人之前做最后的检查。
Extern 实习生，指在厨房里工作却并非正式员工的人，不一定带薪工作。
Family meal 工作餐或家庭餐，通常像家里吃饭一样。所有的员工在餐厅营业前或是打烊后一起吃饭。

Fire！ 开火！稽查员向流水线厨师发出指令，让大家一起开始做客人点的某道菜。这样，某张餐桌上所有客人点的这道菜都会在同一时间做好。
FOH（Front of the house） 与BOH相对，指用餐区域。也可以指代该区域的员工。
Front waiter 前厅服务员，该岗位的职责因餐厅规模大小而有所不同，但主要包括布置餐桌，点餐，上菜，添加酒水，以及在每道菜吃完之后清理餐桌。
Garde‐manger 冷餐厨，参见厨房团队编制。
Grillardin 炙烤厨，参见厨房团队编制。
Gueridon 银色的滚轮小推车，在高档餐厅里常被推到桌边用来向客人展示如何切烤肉或剔鱼。
Halal 清真，按照伊斯兰教的律法来处理及烹饪的肉类。
Hood 排烟机，通常安在高温烹饪设备上方，用于抽走厨房里的热气、蒸汽和油烟。
In the shit. 比in the weeds（见下条）更进一步，用来形容订单多到流水线厨师已经忙不过来，正在疯狂地做菜和装盘。
In the weeds. 用来形容流水线厨师忙得赶不上进度，绝望地望着厨房里的东西越堆越多却又没有退路，只能硬着头皮继续做下去。
Kashering the kitchen 厨房洁食化，通过符合犹太教规的卫生清洁程序，将一个不符合犹太教规的厨房变成符合犹太教规的厨房。
Kosher 洁食，符合犹太教规的食物。
Line 流水线，专业厨房里进行备餐和烹饪的地方。
Line cook 流水线厨师，参见厨房团队编制。
Lowboy 摆在柜台下方的冰箱。
Maître d’ 餐厅领班，在服务过程中负责统筹和监督用餐区域的员工，协助预订员工作，迎接客人，给客人安排座位。
Michelin Guide 米其林指南，来自法国的酒店和餐厅指南，对世界各地的餐厅进行评论和评星，从0—3星不等。米其林之星是餐厅最向往的荣誉。
Mise en place 法语“一切就位”的意思。指餐前准备，厨师当晚所需的所有原材料和配料，通常在开始营业前就已准备就绪。
Molecular cuisine 分子料理，一种现代烹饪方式，通过例如速冻之类的处理来减少食物中的某种成分，从而使食物变成另一种可食用的形态，比如透明的意面、粉末状的鱼子酱；或是被解构的甜品，比如杧果泡沫或点状的咸焦糖。

Omakase 出自日语“お任せ”，指“我相信主厨”。是一种日料餐厅常见的服务方式，由主厨决定当天上什么菜。菜单通常取决于当日能买到什么新鲜食材。
Ordering！ 接单！稽查员对流水线厨师发出的指令，要求他们开始为已经下单的菜进行备菜。
Pass 厨房里一个平滑的金属桌面，厨师们可以在上面把食物传给主厨装盘，主厨会在此检查菜品，然后再交给服务人员送往用餐区。
Pâtissier 甜品厨师，参见厨房团队编制。
Plate 装盘，将做好的菜盛进盘里。
Poissonier 鱼厨，参见厨房团队编制。
Prep 在烹饪一道菜之前已经完成的准备工作。
Proofing 发面的过程。酵母充分活跃，面团渐渐膨胀起来。这个工序需要在面团成型和开始烘焙之前完成。
Protein 对富含蛋白质的菜品的统称，比如肉类、鱼类、禽类，一般都是主菜。
PS ticket 某些餐厅会在点菜订单上标注字母，以示这是某位常客或重要客人点的菜。
Rôtisseur 烘烤厨，参见厨房团队编制。
Runner 跑堂，负责将菜品从厨房送往用餐区域。与传菜员职能可替换。
Salamander 一种用于炙烤的烹饪设备。
Saucier / sauté cook 酱厨，参见厨房团队编制。
Sauté 在平底锅中快速翻炒。
Server 男/女服务员的统称术语。
Service 为客人准备餐点并为其服务。
Shokunin 日语“職人”，技艺超群的手艺人，本书指做寿司的人。
Slammed 忙得不可开交，并且几乎肯定是赶不上进度了。和“in the weeds”意思类似。
Sommelier 侍酒师，负责推荐酒及提供酒水的相关服务。
Sous chef 副主厨，参见厨房团队编制。
Stage 法语，发音为staah-je。意为延长的试工。某位流水线厨师完成试工之后，如果主厨觉得他还不错，他就会被安排进行“延长试工”，时间从几天到一两个月不等。对准厨师来说这是一个学习的过程，对厨房来说则是多了一个免费劳动力。
Stagiere 在延长试工期内的人。
Station 由某一位服务员服务的几张桌子，或者是指厨房里厨师在准备食物时站立的地方。
Tasting 试菜，应聘主厨者通常会被要求准备一套菜单，并亲自烹饪一系列菜肴，以展示其能力；也指行政主厨和厨房团队在推出新菜之前进行的试吃。

Top 聚会中客人的数量，或者是餐桌能坐下的客人的数量。比方说，“an eight-top”意为一场8人宴会，或是一桌8个客人。
Tournant 流动厨师，参见厨房团队编制。
Trail 追踪观察，来应征厨师工作的人在被主厨面试过后，会被安排在厨房试工一天。主厨和其他员工能够观察他的工作能力和专业知识的掌握情况。
Turn a table 翻台，送走一桌吃完饭的客人，迎来一桌新客人。
Two‐second rule 两秒钟原则。当食物（比如半只烤鸭）掉到地上之后，只要在两秒内捡起来放回锅里或者盘子里，就还是没问题的。（肇事者如果走运的话，就没人会看见。但在繁忙的厨房里，大家就算看见了，一般也当作没看见。）
Walk‐in 冷冻室或冷藏室，用来贮存易腐烂的食物，另外，那些过度兴奋，过度劳累，并且/或是过分紧张的厨房员工，也可以偶尔躲在里面喘口气。
Working 正在烹饪中的食物。

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测试

空 格
空 两格
空 三格
空 很多很多格

>>Po.1441963
都会变成空一格。只能空一格